Wenn man sich über Mezcal informiert, stolpert man über zahlreiche Vokabeln, die den Meisten wohl nicht geläufig sind. Daher möchte ich die Wichtigsten Fremdwörter und Begriffe hier kurz erklären:

  • DOM (Denominación de Origen de Mezcal) – Gebietsschutz, wie z. B. bei Champagner, Cognac, Scotch, etc. – ergänzend hierzu gibt es die
    • NOM (Norma Oficial Mexicana), die offizielle mexikanische Rechtsnorm für Mezcal ist die NOM-070-SCFI-2016. Hierin sind alle Regularien enthalten, die den Mezcal betreffen – welche Inhaltsstoffe dürfen enthalten sein, welche Produktionsverfahren sind zulässig, welche Angaben muss das Etikett enthalten,  etc.
  • DOT (Denominación de Origen de Tequila) – wie DOM, nur auf Tequila bezogen

Die Klassen (nach Alterungsstufen):

  • Joven oder Blanco – steht für einen jungen, ‚ungelagerten‘ Mezcal
  • Madurado en Vidrio – min. 12 Monate in Glasflaschen gereift, in der Erde eingegraben oder an einem Ort mit minimalen Licht-, Temperatur- und Feuchtigkeitsschwankungen
  • Reposado – ist eine abgelagerte Qualität – Lagerung für 2-12 Monate in Holzfässern
  • Añejo – bezeichnet die maximale Lagerstufe – Lagerung für mehr als 12 Monate in Holzfässern
  • Abocado con– nach der Destillation werden weitere Zutaten zugegeben, z. B. Fruchtsäfte, ‚Guzanos‘, Skorpione, o. Ä.
  • Destilado con – während der Destillation werden weitere Zutaten zugegeben, z. B. Gewürze, Beeren, Früchte, Hühnerbrustfilet -> hierunter fällt auch der Mezcal de Pechuga

Die Kategorien (nach Herstellungsprozess):

  • Mezcal – Herstellung in industrialisierter Weise, die typisch für Tequila ist, ermöglicht hohe Ausbringungsmengen, d. h. Kochen der Agavenherzen in Autoclaven, mechanische Zerkleinerung, Fermentation in Edelstahltanks unter Verwendung von zugesetzter (Spezial-)Hefe, Moderne Destillieranlage
  • Mezcal Artesanal – handwerkliche Herstellungsweise, die typisch für Mezcal ist:
    • Kochen im konischen Erdofen (horno de pozo) oder gemauerten Ofen (horno de mampostería)
    • Zerkleinerung per Stampfer oder Mühlstein (mit Muskelkraft, Zugtier oder Traktor betrieben) oder mechanische Zerkleinerungsmühle
    • Fermentation in Gruben aus Stein, Lehm oder Holz, gemauerten Becken, Behältern aus Holz oder Ton, Tierhäuten – die Agavenfasern können mitvergoren werden
    • Destilliation über direktem Feuer in Kupferbrennblasen, Tontöpfen mit Deckeln aus Ton, Holz oder Edelstahl – die Agavenfasern können mitgekocht werden
  • Mezcal Ancestral – urtümliche Herstellungsweise – um diese Bezeichnung verwenden zu dürfen, müssen alle der nachfolgenden Regularien erfüllt sein:
    • Kochen nur im konischen Erdofen
    • Zerkleinerung per Stampfer, Mühlstein (nur mit Muskelkraft bzw. Zugtier)
    • Fermentation in Gruben aus Stein, Lehm oder Holz, gemauerten Becken, Behältern aus Holz oder Ton, Tierhäuten – die Agavenfasern können mitvergoren werden
    • Nur Destillation über offenem Feuer in Tontöpfen mit Deckeln aus Ton oder Holz – die Agavenfasern können mitgekocht werden
  • Agave – Spargelgewächs, ähnelt äußerlich der Aloe, wächst in trockenem, sonnigen Klima
  • Maguey – mexikanisches Wort für Agave, stammt ursprünglich aus dem karibischen Raum
  • Guzano – der mezcaltypische ‚Wurm‘, der eigentlich eine Nachfalterlarve ist – gibt’s in rot und in weiß, wird gerne auch geröstet und zu Pulver zerstoßen als ‚Wurmsalz‘ auf Orangenscheiben zum Mezcal gereicht
  • Pechuga – die Brust (Brustfilet)
    • Mezcal de Pechuga ist eine besondere Spezialität: ein dreifach destillierter Mezcal, bei dem im letzten Brenndurchgang ein rohes Brustfilet (meist vom Huhn, aber auch Truthahn oder Kaninchen) in die Brennblase gehängt wird, was ein besonders weiches Aroma ergibt – oft wird auch die Maische mit besonderen Früchten und/oder Gewürzen angereichert.
  • Alambique – Destillierkolben/Brennblase
  • Terroir – ist ein schwieriger Begriff, umfasst im Prinzip alles was Einfluss auf die Rohstoffe (in diesem Fall die Agaven/Magueyes) hat, wie z. B. Bodenverhältnisse, Klima, Wetter, etc.
  • Barro – Lehm/Ton -> Olla de Barro – die ‚Brennblase‘ in der urtümlichen Herstellungsweise besteht aus gebrannten Tontöpfen
  • Silvestre – wild(wachsend)
  • Cosecha – die Ernte
  • Palenque – die Brennerei
  • Horno – der Ofen z. B. horno tipo pozo – Erdofen oder horno de mampostería – gemauerter Ofen
  • Molina – die Mühle
  • Tahona – der Mühlstein
  • ahumado – rauchig / nach Rauch schmeckend
  • Bagazo – Trester/Faserrückstände beim Brennen von Mezcal

to be continued…

Lies weiter bei…

Die Agave

Der Herstellungsprozess

Mezcabulary – Vokabelsammlung