Dieses Landschaftsbild zeigt ein Agavenfeld in der Abenddämmerung, mit Gebirgszug im Hintergrund.
Agavenanbau (Foto: Mezcal.com)

Bei den amerikanischen Ureinwohnern hatte die Pflanzenart, die wir heute als Agave bezeichnen, verschiedene Namen. In der Sprache der Azteken z. B. hieß Sie ‚metl‘. In Verbindung mit dem Wort ‚calli‘ wurde daraus ‚Mezcal‘, was ‚gekochte Agave‘ bedeutet. Der Name des Apachenstammes der Mescalero geht übrigens ebenfalls auf die Verwendung dieser Pflanze zurück.

Im Erdofen gekocht, diente sie den Menschen seit jeher als Nahrung. Die Fasern wurden zu Kleidung, Seilen, Lehmziegeln, Dachbedeckung verarbeitet, die Dornen dienten als Nadeln, Nägel, und Vieles mehr.

Von den Azteken weiß man, dass sie Agavensaft zu einer Art Wein vergoren und zu rituellen Zwecken verwendeten. Dieser ‚octli‘ genannte Agavenwein ist noch heute unter dem Namen ‚Pulque‘ weit verbreitet.

Die spanischen Eroberer brachten die aus dem karibischen Raum stammende Bezeichnung ‚Maguey‘ mit nach Mexiko. Dort hat sie sich bis heute gehalten.

Bei der Ernte entfernt der Jimador zuerst die Blätter, dann trennt er die Wurzel ab.
Die Agave Espadín benötigt 7 bis 10 Jahre bis sie geerntet werden kann (Foto: Mezcal.com)

Das bei uns heute gebräuchliche Wort ‚Agave‘ stammt ursprünglich aus dem Griechischen (‚agavos‘ bedeutet „edel“, „prachtvoll“). Es wurde Mitte des 18. Jahrhunderts von dem schwedischen Naturwissenschaftler Carl von Linné eingeführt. Die Agaven werden der Familie der Spargelgewächse zugeordnet.

Bis heute gibt es über 300 bekannte Arten. Ungefähr 75% davon kommen in Mexiko vor, die Hälfte sogar endemisch. Über 30 Sorten eignen sich für die Herstellung von Mezcal. Zu Mezcal zähle ich auch Destillate, die sich gemäß DOM (Gebietsschutz für Mezcal) nicht als solcher bezeichnen dürfen (Sotol, Bacanora, Raicilla).

Agaven wachsen in trockenen, sonnigen Gegenden, in Höhenlagen von 300 bis 3000 Metern. Kultivierte Sorten benötigen zwischen 6 und 10 Jahren um ‚erwachsen‘ zu werden, Wildwachsende bis zu 30 Jahre. Je nach Standort und Sorte können Agaven bis zu vier Meter hoch werden. Dann bildet die Pflanze einen Blütenstand aus, der bis zu 12 Meter hoch werden kann. Hierfür verwendet die Pflanze all ihre Energie (in Form von Zucker). Anschließend stirbt sie.

Vor dem Panorama bewaldeter Hügel steht eine Agave in voller Blütenpracht.
Blühende Agave Montana (Foto: Mezcal.com)

Für die Mezcalherstellung ist es also notwendig, den Zeitpunkt abzupassen, kurz bevor die Blüte sich ausbildet. Dann ist die Zuckerkonzentration im Herzen der Pflanze am höchsten. Das ist auch der Grund, warum man die Blätter abschlägt und nur die Agavenherzen verwendet. Diese könne bis zu 500 Kilogramm auf die Waage bringen.

Ihr langsames Wachstum ist auch der Grund dafür, warum die Agave so vielfältige Aromen entwickeln kann. Neben der Sorte wirken sich auch die äußeren Umstände wie Temperaturen, Sonne/Schatten, Bodenbeschaffenheit, Regen, umgebende Vegetation, etc. auf den späteren Geschmack aus. Der Begriff ‚Terroir‘ fasst all dies zusammen. Obwohl er ursprünglich aus dem Weinbau stammt, passt er für die Agave und deren Destillate wie die Faust auf’s Auge.

 

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Der Herstellungsprozess

Mezcabulary – Vokabelsammlung