Die Kunst der Mezcalherstellung wird vom „Maestro Mezcalero“ innerhalb seiner Familie von Generation zu Generation weitergegeben.

Der Herstellungsprozess lässt sich grob in 6 Schritte aufteilen:

Die Ernte

Agaven benötigen je nach Sorte zwischen 7 und 30 Jahre, bis sie erntereif sind. Der Mezcalero sucht also zunächst reife Exemplare, entfernt dann die Blätter, so dass nur das Agavenherz, die sog. Piña oder Corazón, übrig bleibt.

Agavenernte ist harte Arbeit (Foto: Los Danzantes)

Die Piñas werden dann per Truck zur Brennerei gebracht. Bei kultivierten Agavensorten, wie z. B. Espadín, ist der Zeit- und Kraftaufwand überschaubar. Wildagaven hingegen müssen im unwegsamen Gelände gesucht und über weite Strecken, größtenteils mit Eseln, zu Sammelstellen gebracht werden, wo sie auf Trucks verladen werden können.

Agavenherzen können mehrere hundert Kilos wiegen (Foto: Mezcal.com)

Das Kochen

Traditionell werden die Agaven in konischen, mit Steinen ausgekleideten Erdöfen gegart. Hierzu wird zunächst ein ordentliches Feuer gemacht. Es kommen je nach Region unterschiedliche Materialien zum Einsatz (Steine, Holzsorten, Abdeckmaterial, etc.). Ist ausreichend Glut vorhanden, werden Steine hinzugegeben, die die Hitze lange speichern und langsam abgeben. Die Steine werden meist mit einer Schicht „Trester“ – Pressrückstände aus vorherigen Brennvorgängen, bedeckt, um die Piñas vor der Hitze zu schützen.

Der Erdofen ist vorbereitet – jetzt können die Agavenherzen kommen (Foto: Mezcal.com)

Als nächstes werden die Piñas über den Steinen aufgeschichtet, mit Palm-/Bananenblätter, oder Ähnlichem abgedeckt und mit einer Schicht Erde bedeckt. Dann kocht das Ganze mehrere Tage langsam vor sich hin. Dieser Prozess gibt dem Mezcal seine typischen Raucharomen. Alternativ gibt es auch gemauerte Öfen, die ebenfalls mit Holz befeuert werden und auch für Raucharomen sorgen.

Die Zerkleinerung

Die gekochten Agavenherzen müssen zur Fermentation zerkleinert und ausgepresst werden, um ihr optimales Aroma zu entfalten. Das geschieht mit Muskelkraft, z. B. mit der Machete und einem Stampfer, oder dicken Mühlsteinen, die meist von Pferden oder Eseln gezogen werden. Selten wird moderne Technik, wie z. B. Traktor oder elektr. Häcksler, eingesetzt.

Die gekochte Agave wird in der Steinmühle ausgepresst, bevor sie vergoren wird (Foto: Mezcal.com)

Die Fermentation

Der Saft und die Fasern werden zur offenen Gärung in Holzfässern oder Erdgruben geschüttet, selten auch in Tierhäuten. Wilde Hefen vergären den enthaltenen Zucker in ein bis zwei Wochen zu Alkohol und CO².

Offene Gärung in Holzfässern (Foto: Mezcal.com)

Die Destillation

Ist der Gärprozess abgeschlossen, wird die Maische, meist mitsamt den Faseranteilen, in die Destillierblasen gefüllt.

Kupfer-Brennblasen im Doppelpack (Foto: Mezcal.com)

Auch hier gibt es unterschiedliche Aufbauten. Am Verbreitetsten sind Kupferbrennblasen, mit Kondensatoren in separaten Wasserbecken. Etwas traditioneller sind Tonbrennblasen, die von oben mit fließendem Wasser gekühlt werden.

Die Lagerung

Generell kann man sagen, dass der Mezcal eher ungelagert getrunken wird.

Um ein weicheres Aroma zu erreichen, ohne aber Fremdaromen zuzusetzen, lagern einige Brennereien ihren Mezcal in großen Glasflaschen. Diese werden für mindestens 12 Monate im Erdreich vergraben, um sie vor Licht, Feuchtigkeit und Temperaturschwankungen zu schützen.

Um einen Reposado zu erhalten, wird Mezcal für 2 bis 12 Monate und für einen Añejo für mehr als 12 Monate in Holzfässern gelagert.

Fazit

Die Vielen unterschiedlichen eingesetzten Materialien bewirken neben den anderen Faktoren, wie Agavensorte und Terroir, ein breites Aromenspektrum. Der aufwändige Produktionsprozess spiegelt sich in jedem einelnen Mezcal anders wider und macht ihn für mich zur spannendsten Spirituose der Welt.

Lies weiter bei…

Die Agave

Mezcabulary – Vokabelsammlung