Nachdem Mezcal vor allem in den USA gerade boomt, wird er auch in Deutschland immer populärer. Und das aus gutem Grund. Seine Aromenvielfalt und seine Komplexität machen ihn vor allem für Whiskytrinker interessant. In der Barszene gibt er dank des rauchig-würzigen Geschmacks zahlreichen etablierten Cocktails neuen Drive.

 

Was ist Mezcal überhaupt?

Mezcal wird aus dem fermentierten Saft gekochter Agaven hergestellt. Die verwendete Agavensorte und die Art der Destillationsanlage sind je nach Region unterschiedlich. Sie wirken sich maßgeblich auf den Geschmack aus. Mehr zur Herstellung erfährst du hier.

 

Aber das ist doch der mit dem Wurm, oder?

Jain. Ein guter Mezcal wird immer zu 100% aus Agave hergestellt, ohne irgendwelche Zugaben. Der sogenannte ‚Wurm‘ (der eigentlich eine Nachtfalterlarve ist) oder sonstiges Getier hat in der Flasche also nichts zu suchen. Würde man ja in seinem Single Malt auch nicht wollen.

 

Und was ist jetzt der Unterschied zu Tequila?

Mit Tequila hat wahrscheinlich jeder schon mal seine Erfahrungen gemacht, was meist aber wohl kein geschmacklicher Hochgenuss war. Denn was hierzulande für Trinkrituale verwendet wird, ist billiger, industriell hergestellter Agavenschnapps. Er enthält bis zu 49% Fremdalkohol. Das hat mit hochwertigem Tequila nichts zu tun.

Zunächst einmal darf für Tequila ausschließlich die sog. ‚Blaue Agave‘ (tequilana weber) verwendet werden. Mezcal hingegen darf aus einer Vielzahl von Agaven hergestellt werden. Aufgrund der breiteren Basis ist er grundsätzlich vielfältiger im Geschmack.

Die weiteren Unterschiede ergeben sich aus der weitgehend industriellen Herstellung des Tequilas.

Er wird heute üblicherweise in Autoclaven, d. h. mit Dampf gegart. Folglich hat er nicht das für Mezcal so typische Raucharoma. Dieses entsteht nämlich während des mehrtägigen Kochvorganges im Erdofen.

Die Gärung erfolgt in Edelstahltanks unter Zugabe von (Spezial-)Hefen, die in möglichst kurzer Zeit möglichst viel Alkohol erzeugen. Mezcal wiederum wird in Holzfässern, Erdgruben o. Ä. über ein bis zwei Wochen vergoren. Hierbei kommen nur wilde Hefen zum Einsatz,  die in der Luft vorhanden sind.

Der größte Unterschied ist jedoch, dass der Mezcal in der Regel ungelagert getrunken wird, um die vorhandenen Aromen unverfälscht genießen zu können. Tequila erhält dagegen den Großteil seiner Aromen durch die anschließende Fasslagerung. Diese macht ihn (wie beim Whisky) weicher, dunkler und fügt neue Aromen hinzu.

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Die Agave

Der Herstellungsprozess

Mezcabulary – Vokabelsammlung rund um Mezcal