Whisky und Mezcal – Brüder im Geiste

Whisky und Mezcal - Brüder im Geiste

Schottland und Mexiko – zwei Länder, die unterschiedlicher nicht sein könnten.

So auch die jeweiligen Nationalspirituosen, könnte man meinen. Sieht man allerdings genauer hin, findet man neben den offensichtlichen Unterschieden auch eine Reihe von Gemeinsamkeiten. Sowohl Whisky als auch Mezcal sind als Shot gänzlich ungeeignet. Auch in Cocktails finden sie nur selten Verwendung. In Kenner- und Liebhaberkreisen hingegen genießen beide ein hohes Ansehen – trotz oder gerade wegen ihres teilweise recht hohen Marktpreises.

Rohstoffe

Vom Rohstoff her unterscheiden sich beide Spirituosen natürlich grundsätzlich. Während schottischer Malt Whisky traditionell aus Gerste hergestellt wird, basiert Mezcal eben auf Agaven, die der Familie der Spargelgewächse entstammen. Getreide bringt dabei vergleichsweise wenig ausgeprägten Eigengeschmack mit, wohingegen die meisten Aromen des Mezcals direkt aus der Agave stammen. Also ein deutlicher Unterschied.

Wasser

Neben dem jeweiligen Zuckerlieferanten ist Wasser die wichtigste Zutat beim Schnappsbrennen. Aus diesem Grund findet man Brennereien traditionell in direkter Fluss-Nähe. Das beim Maischen verwendete Wasser stammt bei beiden Spirituosen aus den umliegenden Flüssen und wirkt sich aufgrund unterschiedlicher Zusammensetzung direkt auf den Geschmack aus. Beim Whisky sind es eher die torfigen Noten, die uns sofort in den Sinn kommen. Beim Mezcal wirken sich vor allem die im Wasser gelösten Mineralien geschmacklich aus, deren Anteil sich je nach Jahreszeit unterscheidet. So kann sich bei ein und derselben Brennerei ein im Frühjahr gebrannter Mezcal deutlich von einem im Herbst Gebrannten unterscheiden, da das Wasser im Herbst einen viel höheren Mineraliengehalt hat.

Rauch

Raucharomen gibt es bei beiden mehr oder weniger ausgeprägt. Wird beim Whisky das Malz während der Darre mit Torffeuer geräuchert erhält er das typische ‚peated‘-Aroma. Ohne diesen Schritt, lässt sich Whisky auch ganz ohne Rauch herstellen. Der Mezcal erhält sein Raucharoma beim Kochen der Agavenherzen im Erdofen. Zwar handelt es sich nicht um Räuchern im eigentlichen Sinne, aber die Aromen kommen dadurch ins Fruchtfleisch, dass der Rauch des Holzfeuers nicht aus dem Erdofen entweichen kann. Letztlich dann doch ähnlich, wie beim klassischen Räuchern. Geschmacksvarianten erreicht man bei beiden Spirituosen durch die Verwendung unterschiedlicher Torf- oder halt Holzsorten. Mezcal gibt es übrigens auch komplett ohne Raucharomen, wenn die Agavenherzen – wie z. B. bei Tequila üblich – im Autoklaven mit Dampf gegart werden.

Terroir – Bei Whisky praktisch nicht vorhanden – bei Mezcal umso ausgeprägter.

Der Begriff „Terroir“ stammt ja eigentlich aus der Wein-Welt. Er beschreibt, grob gesagt, die Einflüsse von Klima (Niederschläge, Trockenheit, Luftfeuchte, etc.) und Bodenbeschaffenheit (Nährstoffgehalt, Wasserspeicherkapazität, ph-Wert, Mineraliengehalt, etc. ) einer bestimmten Region auf die Traube und somit auch auf den daraus gekelterten Wein. Man spricht hier von den sogenannten „Primäraromen“, die also direkt aus dem „Rohstoff“ stammen.

Auf Getreide wirken sich solche „Umwelteinflüsse und Standortfaktoren“ geschmacklich nicht wesentlich aus. Zudem wird das Getreide von den meisten Brennereien nicht selbst angebaut, sondern von auswärts zugekauft. Bei Mezcal hingegen ist allein schon durch die lange Wachstumsdauer der Agave (8 bis 25 Jahre, und mehr) enormer Raum für Aromenentwicklung, die auf Bodenbeschaffenheit, Klima und Luft zurückzuführen sind. Die Agave die im sonnigen Flusstal wächst, unterscheidet sich geschmacklich deutlich von einer Agave gleicher Sorte, die im felsigen, kargen Hochland wächst.

Einen ausführlichen Artikel zum Thema ‚Terroir bei Whisky‘ findet man übrigens bei Eyeforspirits.

Handwerkliche Herstellung

Wird in der Whiskyherstellung heutzutage flächendeckend mit modernen Produktionstechniken gearbeitet, alleine um die enorme, weltweite Nachfrage befriedigen zu können, so ist die Mezcalproduktion von Handarbeit und traditioneller Technik geprägt. Lediglich die Mezcalsorte Tequila ist in diesem Zusammenhang mit dem Whisky vergleichbar, da auch hier bereits in den 1940ern auf moderne, massenmarkttaugliche Produktionsverfahren umgestellt wurde.

Lagerung – Veredelung oder Veränderung

Wichtigster Aromenlieferant beim Whisky ist unbestritten die Fasslagerung. Je nach verwendeter Holzsorte und Vornutzung des Fasses lassen sich zahllose Aromenprofile kreieren. Letzteres trifft grundsätzlich auch auf Mezcal zu, jedoch hat traditionell hergestellter Mezcal bereits ein sehr ausgeprägtes und breites Aromenfeld. Um Fremdaromen zu vermeiden, aber trotzdem einen weicheren Geschmack zu bekommen, ist es üblich, Mezcal in großen Glasflaschen oder Tongefäßen zu lagern. Beim Tequila hingegen ist die Fasslagerung mittlerweile gängige Praxis.

Verbreitung – Massentauglichkeit

Der Geschmack von Whisky ist den meisten Menschen grundsätzlich bekannt und findet im allgemeinen großen Anklang. Ob nun pur, als Longdrink oder Cocktail, der Whisk(e)y ist in der Gesellschaft fest etabliert und nicht mehr wegzudenken. Der Rohstoff Getreide ist dank der globalisierten Märkte in Massen vorhanden und es werden stetig neue Sorten gezüchtet, die noch höhere Zucker- und damit Alkoholausbeute versprechen. In Hightech-Brennereien wird der optimale Herstellungsprozess mit maximaler Effizienz designt. Die Massentauglichkeit ist bei Whisky somit eindeutig gegeben.

Ganz anders sieht es beim Mezcal aus. In den USA hat er sich in den letzten 10 Jahren in der Barszene etabliert – Europa und Asien ziehen so langsam nach. Obwohl geschmacklich äußerst attraktiv, entspricht der mexikanische Nationalschnapps dennoch nicht dem Mainstream, sondern bleibt eher ein Geheimtipp für Liebhaber besonderer Spirituosen.
Andererseits könnte Mexiko einen weltweiten Boom mengenmäßig auch gar nicht bedienen. Die mögliche Ausbringungsmenge ist zum einen stark limitiert durch die Herstellung in Klein(st)destillerien unter Verwendung traditioneller Produktionsverfahren. Vor allem aber der Rohstoff – die Agave – macht der Massentauglichkeit den Garaus: kultivierte Arten benötigen im Durchschnitt 8 Jahre bis sie geerntet werden können – Wildagaven sogar doppelt und dreifach solange.

Sorten

Betrachtet man die Whisk(e)y-Herstellung über die Grenzen Schottlands hinaus, so stellt man fest, dass als Rohstoff jeweils die regional am besten gedeihende Getreideart verwendet. In Europa wird z. B. überwiegend Gerste verwendet, in Nordamerika Mais, Weizen und Roggen, in Asien eher Reis. Das verleiht dem Getränk einen individuellen Charakter und bisweilen eigene Namen und Herstellungsvorschriften (Bourbon, Tennesse Whiskey, etc.). Und doch ist am Ende alles Whisk(e)y.
Zugegebenermaßen etwas weit hergeholt scheint nun der Brückenschlag zum mexikanischen Pendant:
auch hier werden immer die typischerweise lokal gedeihenden Agavenarten zur Mezcalherstellung verwendet und auch hier gibt es unterschiedliche Namen und Herstellungsvorschriften – und am Ende ist doch alles Mezcal.

Beispiele: Agave tequilana Weber (Tequila), Agave angustifolia haw (Bacanora), Dasylirion wheeleri (Sotol), Agavev lechugilla/Agave maximiliana (Raicilla), Agave angustifolia sowie diverse Wildagavenarten (Mezcal NOM).

Fazit

Mezcal ist der Whisky Mexikos – als ich das zum ersten Mal las, stellten sich mir ein wenig die Nackenhaare auf. Doch je mehr ich darüber nachdachte, umso mehr musste ich diese Aussage bejaen. Wenn man Meczal schon mit einer anderen Spirituose vergleichen möchte, dann am ehesten mit Whisky. Beide blicken auf eine lange Tradition zurück, tragen zur nationalen Identität bei, und haben ähnlich breite Aromenfelder.

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