10 Dinge über Mezcal, die du wissen solltest

Über Gin und das passende Tonic wird viel philosophiert, Whisky und Bourbon sind in aller Munde, aber was ist eigentlich mit Mezcal? Egal, ob schon das Vergnügen hattest, oder nicht – diese 10 Dinge über Mezcal solltest du auf jeden Fall wissen.

Zehn Dinge über Mezcal, die du wissen solltest

1. Er wird aus einer Pflanze gemacht, die du kennst: die Agave

Sie sieht der Aloe ziemlich ähnlich, ist aber härter und stachelbewehrt. Mit einem Kaktus hingegen hat sie nur gemein, dass beide in warmen, wüstenartigen Gegenden gedeihen. Für die Mezcalherstellung wird übrigens nur das Herzstück der Agave verwendet – die Blätter enthalten kaum Zucker, dafür aber Bitterstoffe.

2. Mezcal kommt aus Mexiko und nur aus Mexiko

Nirgends auf der Welt darf sich ein Getränk Mezcal nennen, außer es wurde in Mexiko, nach Maßgabe der staatlichen Norm für Mezcal hergestellt. Seit 1994 besteht für Mezcal ein Gebietsschutz, wie auch für Tequila, Cognac, Champagner, Scotch, etc.

3. Mezcal ist immer zu 100% aus Agave

Im Gegensatz zu Tequila, der nur zu 51% aus Agave hergestellt werden muss, darf bei der Mezcalproduktion kein Zucker, keine Chemikalien und kein Fremdalkohol beigemischt werden. Wo Zugaben, wie z. B. Tiere, Früchte oder Aromen zugegeben wurden, muss dies auf dem Etikett eindeutig angegeben werden.

4. Vergiss den Wurm in der Flasche

In keinem Premium-Destillat finden sind irgendwelche Tiere. Mezcal bildet hier keine Ausnahme. Wenn einzelne Marken, Schmetterlingslarven oder Skorpione in ihre Flaschen geben, dann hat das nichts mit Tradition oder Geschmack zu tun, sondern eher mit Marketing.

5. Mezcalin hat nichts mit Mezcal zu tun

Die Droge Mezcalin wird aus dem ebenfalls in Mexiko heimischen Peyote-Kaktus gewonnen. In Agaven, und somit auch in Mezcal, sind keinerlei halluzinogene Substanzen enthalten. Wohl aber der Geist oder die Seele Mexikos – und das macht nicht betrunken, sondern magisch!

6. Tequila und Mezcal sind zwar verwand, aber komplett verschieden

Sie stammen aus unterschiedlichen Regionen

  • Tequila darf nur im mexikanischen Bundesstaat Jalisco und in wenigen ausgewählten Ortschaften in 4 weiteren Bundesstaaten hergestellt werden.
  • Mezcal hingegen darf in 9 Bundesstaaten hergestellt werden, weitere sind im Gespräch.

Sie verwenden unterschiedliche Agavensorten

  • Für Tequila darf ausschließlich die Agave tequilana Weber (blaue Agave) verwendet werden. Dies ist eine reine Kulturagave, d. h. sie wird auf Feldern angebaut.
  • Für Mezcal kommen über 30 verschiedene Sorten in Frage, die überwiegend wild wachsen.

Sie werden unterschiedlich hergestellt

  • Tequila wird in großen Autoklaven mit Dampf gegart und in Edelstahltanks mit Hochleistungshefen vergoren, bevor er in modernen Destillieranlagen gebrannt wird. Die Alterung in vorgenutzten Eichenfässern ist üblich um den Tequila weicher zu machen.
  • Für Mezcal werden die Agaven zumeist in konischen Erdöfen gekocht, in offenen Holzfässern mit wilden Hefen vergoren und in kleinen Kupferbrennblasen gebrannt. Jede Region hat jedoch ihre Eigenheiten hinsichtlich der verwendeten Materialien.

7. Traditionell wird Mezcal nicht faßgelagert

Der Rohstoff für Mezcal, die Agave, muss mindestens 8 Jahre wachsen, um erntereif zu werden. Viele Sorten brauch noch weit länger. In dieser Zeit bilden sich vielfältige Primäraromen, die je nach Bodenbeschaffenheit, Klima, Wettereinfluss, etc. sehr unterschiedlich und intensiv ausfallen können. Auch die einzelnen Herstellungsschritte und die dabei verwendeten Materialien wirken sich geschmacklich aus. Eine Lagerung in Holzfässern entspricht nicht der Tradition und bringt natürlich Fremdaromen ein, die die Ursprünglichen teilweise überdecken. Die traditionelle Lagermethode, um den Mezcal weicher zu machen, ist entweder in Glasflaschen, oder in Tongefäßen.

8. Mezcal schmeckt nicht nur nach Rauch

Je nach Bauart des Erdofens gelangt mehr oder weniger Raucharoma in die Agavenherzen. Bei Verwendung gemauerter Öfen, die mit Wasserdampf arbeiten, ist gar kein Raucharoma zu schmecken. Auch eine Dreifachdestillation vermindert die Rauchigkeit auf ein Minimum. Neben dem Rauch gibt es unzählige Aromen, die den Mezcal so interessant machen.

9. Probiere zuerst Mezcal von Espadín-Agaven, gehe dann über zu Wildagaven (z. B. Tobalá, Tepeztate, Madrecuishe, etc.)

Espadín ist die meistverwendete Agavensorte, die überwiegend kultiviert wird. Mit 8 Jahren kann sie relativ schnell geerntet werden. Mezcal aus Espadín-Agave ist daher auch der Kostengünstigste. Was aber nicht bedeutet, er wäre minderwertig – im Gegenteil. Geschmacklich hat er das wohl vielfältigste Spektrum zu bieten.

Wenn du dieses ausgiebig probiert hast, und dich an den Geschmack und die Aromen gewöhnt hast, kannst du die wesentlich teureren Wildagaven-Mezcals besser würdigen.

10. Mezcal ist im Kommen

In manchen Städten werden Bars eröffnet, in die sich ganz diesem Getränk widmen. Natürlich vor allem in den USA-Metropolen, aber auch z. B. in Viersen (Mezcaloteca Clandestino) oder Berlin (Mezcalería Tentación). Der weltweite Erfolg des Mezcals führt auch dazu, dass in der Tequilaproduktion wieder vermehrt die alten Herstellungsweisen Einzug erhalten.

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